Il Prosecco, ricavato da uve Glera, segue la vinificazione in bianco che è caratterizzata dall'assenza di macerazione cioè del contatto tra mosto e bucce durante la fase di fermentazione alcolica. Essendo un prodotto generalmente da consumarsi in breve tempo, deve essere caratterizzato da doti di freschezza, acidità e profumo. La raccolta delle nostre uve avviene esclusivamente a mano a settembre inoltrato, in modo da preservare l'integrità degli acini e non avere fermentazioni spontanee indesiderate prima di arrivare in cantina. In questo tipo di vinificazione è facoltativo eseguire la diraspatura, processo che permette di eliminare la parte dei tannini presenti nei raspi. Poi il mosto e le bucce vengono mandati in una pressa a polmone che spreme le bucce in modo soffice. Il mosto ottenuto, detto mosto fiore, viene illimpidito mediante operazioni di centrifugazione, eliminando così le sostanze saline in falso equilibrio; refrigerazione, per ottenere una maggiore limpidezza; filtrazione. L'anidride solforosa aggiunta nell'ordine di 10gr/hl dopo la pressa a polmone, serve ad aiutare la chiarificazione del vino e ne impedisce l'ossidazione, mantenendo sanificato il prodotto. Abbiamo così ottenuto il mosto di Prosecco in condizioni ordinarie, il cui grado zuccherino raggiunge tranquillamente i 16 gradi. Il passaggio successivo è la fermentazione in vasche d'acciaio refrigerate (detto anche metodo Charmat/Martinotti) e con temperatura controllata così da garantire la situazione ideale di fermentazione. Al mosto in vasca vengono aggiunti i lieviti selezionati che aiutano nella fermentazione la carica indigena naturale. Nelle prime 12/13 ore i lieviti, nutrendosi delle sostanze azotate passate dalle uve al mosto, e consumando l'ossigeno presente nel mosto stesso, si moltiplicano e non appena l'ossigeno termina inizia la fermentazione alcolica. E' importante controllare la temperatura di fermentazione per evitare possibili attacchi batterici dovuti alle alte temperature. All'avanzare del processo fermentativo la quantità di zucchero e la densità del mosto diminuiscono progressivamente mentre aumenta l'alcol. In primavera i lieviti, ripresa la loro vitalità completeranno al meglio la fermentazione. Nelle varie fasi di fermentazione si rende necessario eseguire dei travasi per allontanare dalla vasca le fecce depositate sul fondo, molto spesso causa di cattivi odori e gusti o per brevità difetti del vino. Il vino affronterà ora la fase di maturazione e stabilizzazione, e quindi potrà essere imbottigliato nella versione tranquillo e Surlie (metodo classico) oppure, passerà direttamente alle fasi di spumantizzazione dove la rifermentazione in autoclave favorirà la creazione di un vino Prosecco Spumante.
